24-uurs jusrecept

Inhoudsopgave:

24-uurs jusrecept
24-uurs jusrecept
Anonim

Deze jus is niet voor bangeriken. Het is voor de echte smaakzoeker: de thuiskok voor wie eenvoudige pan drippings gewoon niet genoeg zijn. De sleutel tot het maken van dit recept is om elke stap te zien als een bouwsteen op weg naar een intens aroma en een intense smaak. Wees dus niet bang om de groenten wat meer bruin te maken dan je normaal zou doen, of om wat meer wijn aan de mix toe te voegen.

We beginnen met het roosteren van kippenvleugels op een superhoog vuur - het kraakbeen en de huid zullen helpen om de resulterende bouillon zalvende body te geven. De vleugels worden vervolgens gestoofd met een langgekookte melange van spek, tomaat, knoflook en andere aromatische lekkernijen, die dubbel is versterkt met gedroogde paddenstoelen.

Eenmaal gezeefd, wordt de bouillon verdikt met een geroosterde roux die lijkt op de combinatie van boter en bloem die in traditionele gumbo wordt gebruikt; Naast het verdikken van de jus, voegt deze roux een nootachtige ruggengraat toe.

De resulterende jus zou goed zijn om te gaan, zo niet voor onze ultieme finishing move: we kloppen sherryazijn in voor een rokerige smaak, sojasaus voor een umami-punch, een vleugje hete saus voor onverwachte hitte en boter om de consistentie glad te strijken. Dat is het zo'n beetje. Soort van (knipoog, knipoog). Duik er dit jaar diep in en verbaas je vrienden en familie met onze uittrekbare jus.

Gravy
Gravy

"Met alle sterke umami-voorwaartse ingrediënten en smaakopbouwende technieken, was ik eigenlijk bang dat de jus te intens zou zijn. Het is absoluut rijk,maar zeer smaakvol en evenwichtig. Het zou goed passen bij eend, kalkoen of rundvlees." -Young Sun Huh

Ingrediënten

Voor de botten:

  • 1 1/2 pond gemengde delen en botten van gevogelte (nek, rug, vleugels), in stukken van 2 inch gesneden
  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 1 kopje rode wijn, bouillon of water

Voor de Pinçage:

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 reepjes spek, in stukjes gesneden
  • 1 grote ui, gesneden
  • 1 wortel, in plakjes
  • 1 bleekselderij, gesneden
  • 1 bol knoflook, in de breedte gehalveerd
  • 3-4 takjes verse tijm
  • 1 takje verse rozemarijn
  • 1 vers laurierblad
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 fles rode wijn

Voor de bouillon:

  • 1 klein bosje verse bladpeterselie
  • 5 takjes verse tijm
  • 5 takjes verse salie
  • 2 verse laurierblaadjes
  • 2 ons gedroogde paddenstoelen, zoals porcini en shiitake

Voor de Gumbo Roux:

  • 1 stok ongezouten boter, meer indien nodig
  • 1/2 kop bloem voor alle doeleinden, meer indien nodig

To Finish:

  • 2 eetlepels koude ongezouten boter, in kleine stukjes gesneden
  • 2 theelepels sojasaus
  • 1 theelepel sherryazijn, of naar smaak
  • 2 streepjes Frank's RedHot Sauce, of naar smaak
  • Koosjer zout, naar smaak
  • Versgemalen zwarte peper, naar smaak

Bereid de botten

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Plaats een bakplaat in de oven en verwarm voor op 450 F. Gooi de bottenmet de olie en voeg toe aan de hete bladpan in een enkele laag. Rooster tot ze goed bruin zijn, ongeveer 30 tot 40 minuten.

Image
Image

Verwijder uit de oven en breng de botten over naar een soeppan.

Image
Image

Terwijl de bakplaat nog heet is, voeg je de wijn (of bouillon of water) toe en schraap je alle gebruinde stukjes eruit. Giet de lekkere goedheid in de soeppan met de botten en zet opzij.

Image
Image

Maak de pincage

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het spek toe en kook tot het gesmolten is, ongeveer 3 tot 4 minuten. Voeg de ui, wortel, selderij, knoflook, tijm, rozemarijn en laurier toe en kook af en toe roerend tot ze goed bruin zijn, 8 tot 10 minuten.

Image
Image

Voeg de tomatenpuree toe en kook verder, af en toe roerend, tot het diep gekarameliseerd is.

Image
Image

Verhoog het vuur tot hoog, giet de fles rode wijn erin en kook, al roerend, tot de helft, 8 tot 10 minuten. Het groentemengsel moet donkerbruin en jammie zijn; overbrengen naar de soeppan met botten.

Image
Image

Maak de bouillon

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Bind de peterselie, tijm, salie en laurierblaadjes samen met een stuk keukentouw. Voeg toe aan de pot met botten samen met de gedroogde paddenstoelen. Giet voldoende koud water in de pot om 3 tot 4 inch te bedekken.

Image
Image

Breng aan de kook op hoog vuur en laat vervolgens op laag vuur sudderen. Laat 8 uur sudderen, terwijl u het schuim van de bovenkant afschuimt.

Image
Image

Zeef de bouillon en gooi de vaste stoffen weg. Laat een nacht in de koelkast afkoelen.

Image
Image

Maak de jus

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Maak de volgende dag de gumbo roux: smelt de boter in een koekenpan van 30 cm op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe.

Image
Image

Kook, onder voortdurend roeren tot de roux de kleur van pindakaas heeft, ongeveer 15 minuten. Het moet de consistentie van nat zand zijn, voeg indien nodig meer bloem of boter toe om aan te passen. Opzij zetten.

Image
Image

Verwijder de bouillon uit de koelkast, pel af en gooi het gestolde vet van de bovenkant weg. Breng de bouillon over in een pan en breng aan de kook op middelhoog vuur. Je zou ongeveer 2 1/2 kopjes bouillon moeten hebben. Als je minder hebt, voeg dan meer water toe. Als je meer hebt, laat de bouillon dan langer sudderen om de vloeistof te verminderen.

Image
Image
  • Om de jus af te werken: Voeg met een staafmixer lepels van de gumbo roux (je hebt misschien meer of minder nodig om de gewenste consistentie te bereiken) aan de bouillon en mix tot zacht. Breng aan de kook, onder voortdurend roeren, tot het ingedikt is; ongeveer 5 minuten laten sudderen.
  • Image
    Image

    Voeg de boter, sojasaus, sherryazijn en hete saus toe en mix tot een gladde massa. Kruid met peper en zout. Serveer warm.

    Aanbevolen: