Louisiana Creole Gumbo

Inhoudsopgave:

Louisiana Creole Gumbo
Louisiana Creole Gumbo
Anonim

Algemene familierecepten worden meestal geleerd door samen te koken zonder dat er een geschreven recept in zicht is. Dit recept is niet anders. Het kostte dagen van telefoontjes, e-mails en sms-berichten naar familie, plus diepe zintuiglijke bemiddeling, om me te herinneren hoe mijn oma, 'Nannie', of mevrouw Anna Mae King voor jou, dit belangrijke familierecept in elkaar had gezet.

Wat ik van nature al wist, waren alle fundamentele elementen van elke Creoolse gumbo: roux, de heilige drie-eenheid, okra en tomaten in blik. Ik kan nu mijn ogen sluiten en onmiddellijk zien dat Nannie in haar huisjurk en pruik ijverig de roux in de zwarte gietijzeren pan roert tot het een prachtige chocoladekleur is, waarbij ik er goed op let dat het niet verbrandt.

Nannie besteedde dezelfde zorg aan de okra. Het werd nooit rechtstreeks aan de gumbo-pot toegevoegd zonder het in dezelfde gietijzeren pan als de roux te koken. Het proces wordt "roping" genoemd, of zo noemde ze het tenminste, de okra sauteren tot hij heldergroen is en de viscositeit van de peul afneemt. Citeer me nu niet, maar ze zou (MOGELIJK) een theelepel suiker aan de mix hebben toegevoegd om te helpen bij het ontslijmen.

Hier komt het fundamentele verschil tussen een Creoolse en een Cajun-gumbo, een element dat vaak een discussie veroorzaakt over "echte" gumbo. We hebben het over tomaten. Er is geen vraag voor mij. Tomaten toevoegenwas mijn favoriete onderdeel omdat Nannie me ze met de hand over de gumbopot liet knijpen. Die Cajuns kennen de lol niet die ze missen.

De vragen die bij mij opkwamen bij het schrijven van dit recept hadden te maken met de eiwitten die Nannie gebruikte. Kip, garnalen en blauwe krab kende ik, hoewel de methode voor de krab me ontging. Dus nam ik wat gepaste vrijheden als chef-redacteur. Maar als ik mijn ogen weer sluit, zie ik Nannie wat stoofvlees in diezelfde gietijzeren pan bruinen voordat ze het ook aan de gumbopot toevoegt. Mijn moeder bevestigde.

Wat je in dit familierecept voor Creoolse gumbo niet zult vinden, is andouilleworst of filet. De eerste is voor Cajun gumbo en ik denk dat Nannie het sowieso niet leuk vond. De laatste was echter een regelrechte, "nee mevrouw, niet in mijn gumbo!"

Daarmee draag ik dit herinneringsrecept op aan mijn geliefde en gemiste grootmoeder, mijn moeder en zus, en de hele King-familie. Van onze familie tot de jouwe, laissez les bons temps rouler!

"Hoewel dit recept veel stappen omvat, is het de moeite waard om te maken en je kunt de liefde en zorg van elke stap en elk ingrediënt proeven in het uiteindelijke resultaat. Ik verdeelde de voorbereiding in twee dagen, waardoor de gumbo beter hanteerbaar werd koken. En zoals het recept suggereert, voel je vrij om de kruiden naar jouw smaak aan te passen." -Jonge zon Huh

Image
Image

Ingrediënten

Voor de voorraad

  • 1 liter natriumarme kippenbouillon
  • 4 grote levende blauwe krabben, gekookt en schoongemaakt, buitenste schil gereserveerd (of bevroren gekookte krabben) OF 1 pond klomp krabvlees, geplukt voor schelpen (zieRECEPT VARIATIE voor details)
  • 1 pond groot, U-26, garnalen, schoongemaakt, schelpen gereserveerd

Voor de roux

  • 1/2 kopje canola-olie, of reuzel of plantaardig bakvet
  • 1/2 kop bloem

Voor de gumbo

  • 1 grote ui, in blokjes gesneden
  • 2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden
  • 1 middelgrote groene paprika, zonder zaadjes en in blokjes gesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 theelepels creoolse kruiden, Lawry's of Old Bay, plus meer naar smaak
  • 1 15-ounce hele tomaten uit blik
  • 2 eetlepels worcestershiresaus
  • 5 streepjes hete saus, plus meer naar smaak
  • 2 takjes verse tijm
  • 1 blad laurier
  • 2 eetlepels koolzaadolie
  • 1 pond stoofvlees, gesneden in blokjes van 2,5 cm en gekruid met zout en peper, minstens een uur voor aanvang van het recept, zo niet 's nachts
  • 1 pond kippendijen met bot, huid op de huid, gekruid met zout en peper, minstens een uur voor aanvang van het recept, zo niet 's nachts
  • 1 1/2 kopjes gesneden verse okra, ongeveer 6 ons
  • Koosjer zout, naar smaak
  • Versgemalen zwarte peper, naar smaak
  • Gekookte witte rijst, bij voorkeur kortkorrelige Carolina-rijst, om te serveren
  • Gesneden groene uien, voor garnering

Stappen om het te maken

Verzamel de ingrediënten. Breng rundvlees en kip op kamertemperatuur voordat u aan het recept begint.

Image
Image

Maak de bouillon. Voeg aan een grote sauspan kippenbouillon, garnalenschelpen en buitenste krabschalen toe (indien gebruikt), dek af en zet op middelhoog vuur. Als het gaat koken,pas het vuur aan om het zachtjes te laten sudderen. Laat afgedekt 20 minuten sudderen en houd op laag tot klaar voor gebruik.

Image
Image

Maak de roux. Voeg olie toe aan een grote pan met zware bodem op middelhoog vuur en strooi de bloem er al kloppend door. Blijf kloppen tot het een melkchocoladekleur krijgt, 16 tot 18 minuten. Loop niet weg tijdens deze stap.

Image
Image

Als de roux klaar is, voeg je de Trinity (de ui, selderij en paprika), knoflook en Creoolse kruiden toe. Sauteer tot uien doorschijnend zijn, 6 tot 8 minuten.

Image
Image

Zeef de kip-zeevruchtenbouillon. Gooi de schaal-en schelpdieren weg.

Image
Image

Deglaceer de gumbopot met de helft van de bouillon. Voeg het blikje hele tomaten toe en plet ze met de hand boven de pan, plus de vloeistof.

Image
Image

Voeg Worcestershire-saus, hete saus, tijm en laurier toe. Breng het aan de kook en laat het sudderen.

Image
Image

Verhit ondertussen 2 eetlepels olie in een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Schroei het stoofvlees dicht, indien nodig in porties, en verplaats het direct in de gumbo-pot als het klaar is.

Image
Image

Schroei in dezelfde gietijzeren pan de gekruide kippendijen, eerst met de huid naar beneden, tot ze aan beide kanten goudbruin zijn, in totaal ongeveer 10 minuten, en verplaats ze naar de gumbopot als ze klaar zijn.

Image
Image

Voeg in dezelfde gietijzeren pan de okra toe aan het gesmolten kippenvet en breng op smaak met zout en peper en/of meer Creoolse kruiden.

Image
Image

Sauteer okra tot het groen is en de stroperige textuur verdwijnt, ongeveer 8 minuten. (Dit isbekend als "roping.") Voeg okra toe aan de gumbo-pot.

Image
Image

Voeg de resterende kip-zeevruchtenbouillon toe om de ingrediënten te bedekken. Als de ingrediënten niet onder de bouillon vallen, voeg dan water toe.

Image
Image

Breng aan de kook, laat sudderen, dek af en kook 30-45 minuten, roer goed en proef elke 15 minuten. Breng op smaak met meer Creoolse kruiden, zout, hete saus, Worchestershire-saus, zwarte peper naar wens.

Image
Image

Verwijder de tijmstelen en het laurierblad. Verwijder kippendijen voorzichtig van de gumbo-pot naar een snijplank. Verwijder botten en vel, snijd in grove stukken en voeg het vlees terug in de gumbopot.

Als de dijen uit elkaar zijn gevallen, verwijder dan gewoon de botten (hetzelfde aantal dijen dat je hebt toegevoegd) en de huid die je gemakkelijk kunt vinden.

Image
Image

Breek op een snijplank gekookte en schoongemaakte blauwe krabben doormidden. Breek vervolgens met een hamer of de achterkant van het lemmet van een koksmes voorzichtig beide gewrichten van de klauwen.

(zie RECEPTENVARIATIE met forfaitair krabvlees hieronder)

Image
Image

Voeg krab en garnalen toe aan de gumbo-pot, dek af en laat 6 tot 8 minuten sudderen.

Image
Image

Bereid een portie overgekookte witte rijst en zorg ervoor dat elke portie minstens de helft van een krab krijgt. Garneer met lente-uitjes en hete saus(en) zodat de gasten het naar eigen smaak kunnen kruiden.

Image
Image

Proef, proef en proef nog meer

Bij dit recept, zoals bij elk recept, proef je altijd terwijl je bezig bent. Je bouwt smaak op bij elke stap. Er zijn veel elementen aangebraden ofapart gekookt van de anderen die gekruid zijn. Je wilt zeker weten dat je een idee hebt van elementen die zout, zoet, pittig, zuur, rokerig en meer zijn en bepalen hoe ze samenkomen.

Het zijn de proefmomenten waarop u zich kunt aanpassen door bijvoorbeeld de bouillon met water te snijden als u het rundvlees of de kip te veel kruiden of meer Creoolse kruiden aan de groentebasis toevoegt voordat u de overige ingrediënten.

Proef, proef en proef nog eens.

Geen krabschelpen in mijn Gumbo, alsjeblieft

Ik snap het. Terwijl het zuigen van de bouillon van de krab en het methodisch verwijderen van het zoete vlees uit de schaal voor mij de knieën van de bij zijn, is het voor velen ontmoedigend en arbeidsintensief om de helft van een krab uit een kom gumbo te laten steken.

Koop in plaats hiervan gewoon het beste stuk krabvlees dat je kunt vinden, dat al gaar is, en voeg het aan het einde toe, ofwel door:

  • als je serveert aan een groep die de hele pot opmaakt: vouw in de pot vlak voordat je gaat serveren
  • als je wat serveert en de rest bewaart: bak de klompkrab zachtjes in boter en Creoolse kruiden tot ze net warm en bedekt zijn. Bedek elke portie met de gewenste hoeveelheid en werk af met lente-uitjes. Reserveer de rest voor seconden (want dat ZAL gebeuren).

Opslaan en opwarmen

Voor restjes, als er restjes zijn, raad ik aan om ze in porties te bewaren, voor 1 tot 4 personen, in luchtdichte containers in de koelkast voor maximaal 2 dagen of in de vriezer voor maximaal 2 maanden, max.

Bij het opwarmen, gekoeld ofbevroren, is het belangrijk om portie(s) eerst op kamertemperatuur te brengen, omdat dit helpt om de gumbo en de kostbare zeevruchteningrediënten erin niet te gaar te maken.

Het heeft de voorkeur om een kookplaatmethode te gebruiken boven een magnetron om alleen geleidelijk op te warmen, niet om de gumbo te koken. Gebruik een sauspan van het juiste formaat voor uw portie. Voeg een beetje water toe om het los te maken, roer, dek af en zet op middelhoog vuur tot het heet is maar niet kookt.

Als de magnetron uw voorkeur heeft, gebruik dan de functies KOOKTIJD en VERMOGENSNIVEAU, ingesteld op 3 minuten op een vermogen van 60 procent, halverwege verwijderen en roeren. Voeg indien nodig meer tijd toe.

Aanbevolen: