Klassiek Frans Croquembouche Recept

Inhoudsopgave:

Klassiek Frans Croquembouche Recept
Klassiek Frans Croquembouche Recept
Anonim

Een croquembouche, Frans voor "knapperig in de mond", is een kegelvormige toren van slagroomsoesjes, samengebonden door karamel. Oorspronkelijk geserveerd op de middeleeuwse tafels van Franse roy alty's en adel, wordt het nu traditioneel geserveerd op Franse bruiloften, doopfeesten en doopfeesten. De slagroomsoesjes kunnen worden gevuld met verschillende slagroom en ganaches, maar deze versie volgt de klassieke route van vanillebanketbakkersroom.

Verfijn je banketbakkerskunsten met dit elegante dessert en verbaas je gasten met dit adembenemende dessert bij je volgende speciale gelegenheid. Je kunt de soezen en banketbakkersroom van tevoren maken, dan duiken in de karamel en montage op de dag van.

"Als je op zoek bent naar een showstopper-dessert, dan is dit het! deeg, en spuit dan het deeg in de cirkels. De gebakjes zullen ongeveer even groot zijn en het zal gemakkelijker zijn om de structuur in elkaar te zetten." -Bahareh Niati

Image
Image

Ingrediënten

Voor de Choux:

  • 2 kopjes water
  • 1 kop (16 eetlepels) ongezouten boter
  • 1 theelepel koosjer zout
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 2 1/2 kopjes bloem voor alle doeleinden
  • 10 tot 11 grote eieren, op kamertemperatuur

Voor de vanille banketbakkersroom:

  • 4 grote eidooiers, op kamertemperatuur
  • 3 eetlepels maizena
  • 1/4 theelepel koosjer zout
  • 2 theelepels puur vanille-extract
  • 2 kopjes volle melk
  • 1/2 kop kristalsuiker
  • 5 eetlepels ongezouten boter

Voor de karamel:

  • 3 kopjes kristalsuiker
  • 1/2 kopje water

Maak de Choux

Verzamel de ingrediënten. Schik rekken in het bovenste en onderste derde deel van de oven en verwarm voor op 400 F.

Image
Image

Breng het water, de boter, het zout en de suiker aan de kook in een grote pan en roer om te combineren.

Image
Image

Zet het vuur uit, voeg dan de bloem toe aan de pan en roer met een houten lepel.

Image
Image

Zet het vuur weer middelhoog en roer krachtig totdat het mengsel samenkomt tot een bal, een dunne korst ontstaat op de bodem van de pan en het deeg ongeveer 3 minuten van de zijkanten wegtrekt. Dit proces zal de bloem koken en het deeg uitdrogen.

Image
Image

Breng het deeg over in de kom van een elektrische mixer/keukenrobot die is uitgerust met een peddelbevestiging. Klop het deeg op middelhoge snelheid om de stoom te laten ontsnappen en het deeg ongeveer een minuut af te koelen.

Image
Image

Zodra het stopt met stomen, voeg je de eieren een voor een toe, zodat het deeg weer samenkomt voordat je de volgende toevoegt. Bij elke toevoeging van ei ziet het deeg er gebroken uit, maar komt het weer samen als de ingrediënten op dezelfde temperatuur komen.

Image
Image

Na het toevoegen van de 10eei, controleer het beslag. Je zou in staat moeten zijn om er een lijn doorheen te trekken met je vinger en deze langzaam op te laten vullen. Als het te droog is, voeg dan nog een ei toe en test opnieuw. Het deeg moet glad en glanzend zijn, maar enigszins elastisch.

Image
Image

Maak een spuitzak klaar door een cirkelpunt van 1/2-inch te snijden. Vul de spuitzak met het beslag. U kunt een hersluitbare zak gebruiken als u geen spuitzakken heeft.

Image
Image

Bereid 2 bakplaten voor door een klein stipje beslag op elke hoek te spuiten, bekleed dan met bakpapier en druk op het beslag om te hechten. Zo voorkom je dat het bakpapier omhoog vliegt in de oven.

Image
Image

Pijp 1 1/2-inch terpen door de spuitzak recht omhoog te houden, ongeveer 1/2-inch boven het papier, en zachtjes knijpen zonder de spuitzak te verplaatsen. Wanneer je de gewenste maat hebt bereikt, draai en veeg je de spuitzak snel om zodat je meer een platte bovenkant dan een piek hebt. (Zie onze tips sectie om te helpen met dit proces.) Spuit ongeveer 20 tot 25 per bakplaat.

Image
Image

Bak gedurende 15 minuten, verlaag dan de ovenwarmte tot 375 F en blijf bakken tot de soezen goed bruin en gaar zijn, nog ongeveer 35 minuten. Draai de bakplaten en wissel halverwege het bakken van roosterpositie. Haal uit de oven en laat volledig afkoelen. Verhoog de oven opnieuw tot 400 F en herhaal met leidingen en bak het resterende beslag.

Image
Image

Maak de banketbakkersroom

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Kluts de dooiers, maizena, zout en vanille-extract in eenmiddelgrote kom.

Image
Image

Plaats de melk en de suiker in een kleine steelpan en verwarm op middelhoog totdat er kleine belletjes aan de randen beginnen te vormen.

Image
Image

Giet de gebroeide melk langzaam bij het eiermengsel terwijl je roert om het te temperen. Doe de vloeistof terug in de pan en blijf kloppen op middelhoog vuur tot het begint te borrelen en dikker wordt. Haal van het vuur en klop de boter erdoor.

Image
Image

Breng het mengsel over in een kom, dek het af met plasticfolie en druk voorzichtig rechtstreeks op het oppervlak van het mengsel om te voorkomen dat het een vel vormt. Koel tot de banketbakkersroom koud is, ongeveer 2 uur.

Image
Image

Zodra de banketbakkersroom koud is, klop of roer krachtig met een rubberen spatel tot een gladde massa. Plaats de banketbakkersroom in een spuitzak met een ronde spuittip van 1/3-inch.

Image
Image

Vul de slagroomsoesjes

Zodra de soezen volledig zijn afgekoeld, gebruikt u een klein schilmesje om kleine gaatjes in de onderkant van elk te prikken en te draaien.

Image
Image

Steek het puntje van de spuitzak gevuld met banketbakkersroom in het gaatje en knijp tot het zwaar aanvoelt. Herhaal met alle trekjes.

Image
Image

Monteer de kegelstructuur

Neem een groot vel posterboard of constructiepapier en rol het in een kegel. De kegel moet 18 inch hoog zijn met een basis van 6 inch. Knip het overtollige materiaal aan de onderkant af, zodat het rechtop staat als een feestmuts.

Image
Image

Bedek de kegel met een klein stukje perkamentpapier en plak het dicht.

Image
Image

Spuit twee stukken bakpapier zwaar in met kookspray en leg ze op elke helft van een serveerschaal. Plaats de voorbereide kegelstructuur op perkament. Dit zorgt ervoor dat de serveerschaal schoon blijft terwijl je de croquembouche maakt.

Image
Image

Maak de karamel

Verzamel de ingrediënten.

Image
Image

Plaats de suiker en het water in een kleine steelpan, roer en spoel eventuele suikerkristallen die aan de zijkanten van de pot vastzitten met je vingers weg.

Image
Image

Kook op middelhoog vuur, terwijl u de pan af en toe ronddraait, tot de karamel licht goudbruin van kleur is. Roer niet door het mengsel, omdat hierdoor de suiker kan kristalliseren.

Image
Image

Verwijder van het vuur, dompel dan voorzichtig de bovenkanten van elke slagroom in de karamel en leg ze op de zijkant van de kegel, beginnend bij de onderkant. Herhaal en bouw verder rond elke laag voordat je naar boven gaat. Je kunt de ene kant van de soezen in een beetje karamel dopen om het aan de volgende te helpen plakken.

Als de karamel hard wordt terwijl je aan het werk bent, verwarm hem dan opnieuw op middelhoog tot hij los is.

Image
Image

Zodra de hele toren is gebouwd, laat je de karamel in de pan iets afkoelen totdat er draden ontstaan als je een vork eruit tilt. Dip de vork in de karamel en draai snel rond de croquembouche, zodat een web van karamelstrengen ontstaat. Herhaal zo veel of zo weinig als je wilt. Laat afkoelen tot de karamel gestold is.

Image
Image

Verwijder voorzichtig de twee stukjes overtollig bakpapier onder de kegel. Serveer onmiddellijk.

Image
Image

Tips

  • Als de soezen kleine pieken hebben voordat je ze gaat bakken, probeer dan je vinger in wat melk of eiwit te dopen en druk zachtjes op een piek om het glad te strijken.
  • De gebakken soezen moeten helemaal hard en middelbruin van kleur zijn. Bak ze ongeveer 5 minuten langer als ze nog zacht zijn.
  • Zorg ervoor dat alles klaar is voordat je de karamel maakt, want je moet snel in elkaar zetten.
  • De karamel wordt dikker en harder naarmate hij koeler wordt. Als het te dik begint te worden, kun je het zachtjes opwarmen op middelhoog. Als het te donker begint te worden, is het beter om opnieuw te beginnen en meer te maken totdat je klaar bent met monteren.
  • Dit recept maakt 90 slagroomsoesjes, wat genoeg is voor een basis van 15 cm en een kegel van 18 cm hoog.

Receptvariaties

  • De croquembouche kan worden versierd met karamelgaren, gekonfijte amandelen, eetbare bloemen, enz.
  • De slagroomsoesjes kunnen ook na de karamel in parelsuiker worden gedompeld voor een extra knapperigheid en mooie esthetiek.

Hoe op te slaan

  • Je kunt de banketbakkersroom van tevoren maken en afgedekt maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren.
  • Ongevulde bladerdeegschalen kunnen tot 3 maanden worden ingevroren, maar moeten volledig worden ontdooid en vervolgens in de oven worden opgefrist tot ze weer geroosterd zijn voordat ze worden gevuld.
  • De croquembouche moet op de dag van de montage worden genoten, omdat de slagroomsoesjes na verloop van tijd hun knapperigheid niet behouden.

Hoe snijd je een croquembouche?

Als je onderzoekt hoe je een croquembouche snijdt, zal het woord "zwaard" het eerste zijn datverschijnen, gevolgd door "hamer". Men dacht dat het ongeluk bracht om een mes te gebruiken bij het snijden van een croquembouche, maar de tijden zijn veranderd en messen zijn gemakkelijker te verkrijgen dan scherpe zwaarden. De manier waarop je het snijdt, hangt ook af van de grootte van de toren.

Om je toren te kappen, kun je:

  • Gebruik een scherp mes om de lagen uit elkaar te halen en snijd twee tot drie soesjes per persoon als je een formeel evenement serveert.
  • Moedig uw gasten aan om de soesjes met de hand te trekken, twee tot drie per persoon, als u een informeel evenement of familiebijeenkomst serveert.

Aanbevolen: